在金属容器出现之前，木桶一直是啤酒的标准容器。对大多数人来说，木桶仅仅是个容器，并没有期望它能赋予啤酒什么新的风味。很多酒厂也认为只有当桶变得中性时，才适合装啤酒，所以他们会用沸水和盐酸来清除木味，甚至用沥青做内衬，尽量减少木材的味道和渗漏。

后来不锈钢罐出现了，它在体积、成本和易用性上有明显的优势，所以木桶很快就被取代了。

不过现代精酿运动的兴起又把木桶带回了人们的视线。今天的桶不仅仅是一个容器，它在赋予啤酒新风味的同时，也营造了一种独立及复古的仪式感。在麦芽/酒花/酵母的组合之外，出现了一个新的维度，而且变化无穷——过桶啤酒，已经成为时下一大潮流。

橡木种类

在市场上，橡木材料有两种：红橡木(Q.Erythrobalanus)和白橡木(Q.Leucobalanus/Q.Lepidobalanus)

红橡木源于美国红橡树，红橡树木材的纹理和色彩丰富多彩，其材质致密。可以被广泛地用于制造名贵家具建筑、枕木、木地板等方面。

而白橡木一般被用于制作橡木桶，有两个原因：一是其含有更多的侵填体(tyloses)，是阻碍木材中水分移动的重要因素,所以不会有漏水的问题，这点对盛放酒来说很要；二是其含有更复杂和独特的风味，可以提升酒的风味品质。

用来陈酿威士忌的橡木桶，常见的白橡木种类有：北美的白橡(Q.alba),有柄橡木(Q.robur)和无柄橡木(Q.petraea)。

在北美，大部分的橡木桶使用的橡木为Q.alba，也有少部分使用的是其他品种的橡木，如Q.bicolor,Q.lyrata,Q.macrocarpa,Q.mühlenbergii,Q.montana,Q.stellata,Q.robur,Q.garryana。

美国波本威士忌桶使用的橡木主要来自于肯塔基州和密苏里州，而来自这两个州的橡木桶绝大部分使用的是Q.alba，Q.bicolor和Q.macrocarpa这三种橡木。

这三种橡木木材的性质和外观非常相近，肉眼很难辨别出差别。

在欧洲，用于制作橡木桶的橡木主要有三种：Q.petraea,Q.robur和Q.pyrenaica。

Q.robur品种的橡木树具有更强的耐寒，耐干，喜阴，所以比Q.petraea的生命力更强。

法国橡木非常适合陈酿葡萄酒，橡木桶所用的橡木大部分为Q.petraea。

葡萄牙和西班牙橡木桶一般主要使用Q.robur，也有少部分使用Q.petraea。在葡萄牙也有使用Q.pyrenaica.

在日本，用于制作橡木桶的橡木有Q.crispula（水楢），Q.mongolica和Q.dentata。

这三种橡木都属于白橡木，但是跟北美和欧洲的白橡木相比，木材中的侵填体含量偏低，导致其防水性不好，这点大家早有耳闻。

但是Q.crispula具有独特风味特征，这可能和其中的橡木内酯有关系。

陈酿过程中萃取的主要产物

在橡木桶陈酿过程中，酒液的酒精度越高，可以从橡木中萃取出更多醇溶性物质，如内酯、脂、脂肪酸、酚类、醛和一些木质素降解产物。

而低酒精度的酒液，甚至是葡萄酒，则萃取出更多水溶性物质，如单宁、甘油和糖。陈酿时间越长，则橡木中的木质素发生醇解的物质就越多。

下面我们就针对这些被萃取出来的几类重要物质进行较为详细的分析。

橡木内酯橡木内酯是威士忌中非常重要的风味化合物，也是指标化合物，其化学结构有顺式和反式之分（如图）。

顺式橡木内酯呈现的是甜甜的椰子和香兰素的风味；反式橡木内酯则呈现的是辛香味。

反式橡木内酯会和顺式内酯产生风味协同效应，当反式橡木内酯达到一定浓度后，会促进顺式橡木内酯的椰子和香兰素风味。

在不同品种的橡木中，顺式和反式橡木内酯的含量之比是不一样的：在Q.alba中，顺式占主要组成，而在Q.robur几乎没有顺式橡木内酯。

所用橡木中，反式橡木内酯比重最大的是日本的Q.mongolica和Q.crispula，所以日本的橡木呈现出独特的“东方禅香”，欧洲的一些威士忌酒厂也开始尝试使用日本橡木桶，丰富威士忌的风味。

从橡木内酯总含量来看，含量最高的橡木品种是Q.alba和Q.crispula，这也解释了为什么美国波本桶浓郁的甜椰子风味。

但是波本桶在用过一次后，里面的大量橡木内酯都会被萃取走；即使葡萄酒也会萃取出新橡木桶中60%以上的橡木内酯。

烘烤橡木会增加橡木内酯的含量，但是炭化则会消除橡木内酯（炭化有其他益处，下文有详解）。

单宁另外一个重要的风味物质是单宁。从是否可被水解角度来分，单宁可以被分为两类：可水解（如没食子单宁Gallotannins和鞣花单宁Ellagitannins）和不可水解（如红酒中的原花青素）。

橡木中的单宁比葡萄中的单宁要更容易被水解，所以在陈酿过程中，会产生更多分解物质。

在熟化的前期阶段，单宁会带来涩感，但是随着时间，会参与各种氧化反应，带走部分硫味，也能促进酒体颜色的稳定性。

Q.robur橡木所含单宁含量最高，而Q.alba和Q.crispula所含单宁含量则非常低。

单宁在不同品种橡木中的含量差别可能和橡木的生长速度有关，老的橡木比年轻的项目所含单宁要低。

为了降低橡木中单宁的含量，在制橡木桶之前，橡木桶厂会把橡木板置于露天几个月至几年，在雨水，细菌等作用下，可以降低单宁含量，有的也会对橡木板进行烘干处理，也是为了降低单宁带来的涩味。

其他风味物质橡木桶在烘烤和炭化处理后，长期浸泡在乙醇环境下，木材中的木质素会被降解，产生很多风味物质，其中一种就是带有烟熏味的愈创木酚。

此外，木质素降解产生的呋喃化合物会带来焦糖风味。

橡木被炭化后，形成的炭化表层会吸附一些不良风味，且炭化后可以让酒液渗透到橡木的里层，从而萃取出更多物质。

下面这张表格总结了几个加工处理工艺对几种重要风味物质的影响。

二手橡木桶会大量的吸附前一批的酒液。比如一个巴特桶，在几十年的索拉工艺后，最高可以吸收25升的酒，所以如果用这个桶进行陈酿，肯定会带来大量的雪莉风味。一般一个波本桶最高可以吸附9升的威士忌，而红酒桶则最高吸附几升的葡萄酒。这些吸附在木桶里的酒都会对下一批的陈酿带来很大的风味影响。